Que faire sans oeuf dans la cuisine ? Qu’il s’agisse de pâtisserie, de quiches ou de préparation de dernière minute, il est indispensable et bien pratique en solo.
Ma recette favorite est celles des oeufs mollets : un oeuf souple, le blanc bien cuit et le jaune un peu épaissi qui coule pour agrémenter une salade composée, je trouve délicieux…
Mais le hic c’est la cuisson : jaune trop cuit, blanc pas assez ? démarrage eau froide ou eau chaude ? faut saler ou pas ?
Après l’avoir testée plusieurs fois, cette recette de l’oeuf mollet est ma préférée et tout le monde aime !
Ingrédients :
des oeufs
une casserole d’eau salée
un petit saladier avec de l’eau très froide
Porter la casserole d’eau salée à ébullition.
Y plonger les oeufs, attendre 5 minutes avant de les récupérer à l’aide d’une cuillère et les plonger dans un saladier d’eau très froide (ou rempli de glaçons) pour stopper la cuisson.
Faire rouler délicatement l’oeuf sur la table pour fendiller la coquille sur toute la surface et faciliter l’écalage, déposer directement sur une salade et c’est prêt !
Quelques idées ou rappels parmi les basiques :
- je veux faire des oeufs durs : je plonge les oeufs dans une casserole d’eau froide salée et vinaigrée. Je compte 10 minutes à partir de l’ébullition, je passe les oeufs sous l’eau froide pour stopper la cuisson et voilà
- je veux manger un oeuf à la coque : ça se passe dans de l’eau bouillante et la cuisson dure 3 minutes, temps nécessaire pour préparer des mouillettes…
- je veux préparer des oeufs cocotte : et la bonne idée c’est avec des oeufs de caille pour l’apéro
- je veux tenter les oeufs pochés : abracadabra si je suis à la lettre les précieux conseils de Chef Simon et c’est nickel
- et des oeufs brouillés ? oui par exemple avec des brisures de truffe ça fait « genre » et c’est très bon
- et pourquoi pas une omelette ? là désolée mission impossible, ma préférée c’est l’omelette espagnole, moelleuse et baveuse et je suis incapable de la reproduire… La honte pour toutes ces poules déshonorées par mes piteux résultats. Si vous avez LE truc, je prends !
Et pour ceux qui se disent que pourtant c’est franchement trop facile les oeufs, moi je dis que justement ça serait bien qu’ils aillent s’en faire cuire un !
Allez, c’est bon c’est pour rigoler !
Une question pour les oeufs durs : pourquoi sel + vinaigre ?
A l’heure actuelle, je n’utilise que du vinaigre.
A priori c’est pour éviter à la coquille de se fêler lorsque l’oeuf est plongé dans l’eau bouillante mais ça évite aussi si la félure arrive que le blanc ne s’échappe dans l’eau…
Je savais qu’on utilisais le vinaigre à cet effet mais je l’apprend pour le sel ! Merci pour l’astuce en tout cas 🙂
merci pour ces astuces .. je suis une fan des œufs
pochés, mollets , coques & compagnies !
Sans rire….. l’oeuf est délicat dans tous les sens du terme : cuisson, qualité, saveur
J’adoooooore ,et je procède comme toi pour l’oeuf mollet avec 1 minute de plus pour moi
MERCI pour tous les rappels et astuces et ton partage en général
NIC
merci pour ces astuces bien utiles.
je me réfère à un livre : Les Oeufs de Michel Roux paru aux éditions Gründ que je trouve très complet.
Merci pour ce petit rappel, je suis nulle en oeufs !
L’oeuf sur le plat par exemple, tu le fais avec de l’huile ou du beurre ?
Pour les œufs à la coque je les mets dans l’eau froide et les retire à ébullition.
Je garde tous tes astuces de cuisine, tjs utile !
C’est vrai que sur une salade, c’est toujours très bon. petite astuce à retenir donc. merci !
Mollets ou coque, c’est comme ça que je les préfère !
Je fais comme toi mais je les laisse 7 min et ils sont parfaits à mon gout, un peu moins coulant que sur ta photo ! maiq toujours très moelleux.
ca fait un moemnt que je n’en ai pas fais, bonne idée !
Une cuisson que l’on affectionne particulièrement chez nous, ta cuisson est parfaite !
Merci pour cette belle technique !
Est-ce que vous garder les oeufs au frigo ou pas? Comme ils ne sont pas au rayon frais dans le magasin, je ne les mets pas au frigo. Mais ceci peut influencer sur le temps de la cuisson, non?
Miam c’est tellement délicieux, mais difficile à réaliser.
Le problème c’est si on veut qu’ils restent chaud grâce à ce blog : http://culinotests.fr/
J’avais appris que » la coagulation de l’oeuf intervient à 62 °C pour le blanc, 68 °C pour le jaune. »
résultat je prepare mes oeuf mollets à l’avance et je les maintient au chaud au 65°.
Il parait qu’on peut même les faire totalement cuire de cette manière à 65° mais je n’ai pas testé
Bonsoir
pour les oeufs durs ou mollets le vinaigre sert a coaguler le blanc en cas de felure de la coquille et le sel sert a éviter que l,oeuf ne touche les parois de la casserole(la salinité de l eau fait que l,oeuf va flotter et éviter de cogner le fond de la casserole.faire bouillir a feu doux pour éviter de cogner les parois de la casserole.
jmk
Impeccable! Moi, je mets du bicarbonate dans l’eau à la place du sel parce que ça aide à l’épluchage quand les oeufs sont très frais.
Et pour l’omelette, bon courage! La méthode Jacques Pepin semble être la meilleure mais personne n’est fan d’omelette baveuse à la maison alors je la mange chez les autres 😉
oui c’est une très bonne solution !
Juste une astuce pour que l’œuf n’éclate pas. Pas besoin de sel (ça…), ou de vinaigre (oui, pour des œufs pochés). Juste prendre un couteau pointu, et percer la coquille du côté le plus bombé. Ca prend une seconde (juste un tout petit trou). La poche d’air de l’œuf est à cet endroit, donc l’air s’échappe, et la coquille ne se fend plus à cause de la pression quand ça chauffe. Ca marche aussi pour les œufs à la coque, les oeufs durs…
Bonsoir, une autre astuce pour que les œufs n’éclatent pas : utiliser un pique-œuf ou perce-œuf qui permet de percer la coquille facilement.
Pas mal comme astuce sauf que l’œuf n’est plus assez chaud ( pour moi ) quand il arrive dans l’assiette .
le truc que m’a donné un ami = couper les pommes de terre comme si on faisait des pétales de fleur les cuire à l’huile d’olive sans les dorer, battre les œufs et mettre les pommes de terre chaudes dans la préparation, attendre cinq mn et cuire à la poêle dans de l’huile bien chaude à mi-cuisson la retourner et cuire l’autre face, courage !!!!!!!!!!!!
Bonjour, mon omelette je lui ajoute un peu d’eau (1CS) quand je bat les œufs elle est moelleuse et gonflée après la cuisson au gout de chacun, j’espère que vous aimerez.
Bonjour, mon omelette je lui ajoute un peu d’eau (1CS) quand je bat les œufs elle est moelleuse et gonflée après la cuisson au gout de chacun, j’espère que vous aimerez.
alors pour l’omelette espagnole… elle n’est jamais baveuse, mais moelleuse en revanche oui !
Le truc ? Simple. Une GRRRRRANDE poêle. Idéalement DEUX grandes poêles. Beaucoup de patates. Et d’oeufs. Et un gros oignon. On procède avec des pommes de terre étuvées à l’huile d’olive et pas sottement bouillies comme les Français le font toujours.
On étuve donc dans une grande poêle ces patates coupées en petits dés avec des oignons coupés de la même façon, et suffisamment d’huile d’olive – ça c’est la tortilla nature. Si on veut qu’elle soit à quelque chose, on ajoute le quelque chose en cours de cuisson : morue, piments doux, chorizo en brunoise, ad libitum.
Ensuite, on bat les œufs à part dans un saladier. Beaucoup d’œufs. Sel, poivre, piment d’Espelette. On ajoute dans le saladier le contenu de la poêle. Encore chaud. Et on vire le tout dans une seconde grande poêle avec un petit fond d’huile d’olive pour activer la coagulation. Feu doux, parce que la tortilla qui se respecte fait un minimum de 3 à 4 cm d’épaisseur. Un minimum j’ai dit. On répartit bien dans la poêle et… on couvre. Et on attend.
Quand la surface n’est plus liquide, on retourne la tortilla. En Espagne on trouve des ustensiles dédiés appelés « vuelca tortillas » : retourne-omelettes. On peut faire avec un couvercle plat, en faisant attention. On le pose sur la poêle et on retourne la poêle puis on la remet sur le feu, l’omelette reste sur l’ustensile et il ne reste plus qu’à la faire glisser, face dorée sur le dessus, dans la poêle. Il reste à compter une ou deux minutes maximum pour garder l’omelette moelleuse, et hop, sur un plat et on coupe en portions ou en gros cubes.
génial merci !!!
Parfaite cette recette !