Des idées recettes à base de truffe…

Si vous avez tout suivi depuis ma visite au pays de la truffe noire du Périgord, je vous propose de passer à la dégustation.
Plusieurs idées & recettes pour optimiser l’utilisation de votre truffe :

Accords mets / vin : avec quoi associer un plat avec de la truffe ? quelques idées…

Je vous propose rarement d’associer plats et vins mais pour cette fois j’ai recherché quelques pistes vraiment intéressantes pour sublimer (oui carrément !) l’utilisation de votre truffe :

truffe & poissons blancs (sandre, lotte, bar) : plutôt un vin blanc comme un Jurançon sec
truffe & viandes blanches (volaille, veau) : un vin de Bordeaux comme des Pomerol ou St Emilion
truffe & viandes rouges (selle d’agneau, tournedos) : un vin de Bordeaux plutôt dans les Médoc
truffe & oeufs : des vins de Cahors mais aussi du Champagne (parfait pour masquer l’oeuf et mettre en valeur la truffe)
truffe & saint-jacques : un Bourgogne blanc comme un Côte de Beaune
truffe & fromage (beaufort, comté, brie) : un Hermitage blanc (Côte du Rhône)

Utiliser des lamelles de truffes :

– avec du chou fleur cuit (refroidi)
– avec un tournedos rossini (boeuf et foie gras)
– en les mélangeant avec un fromage type St Morêt et en tartinant une belle part de Brie coupée dans l’épaisseur, envelopper de film alimentaire et laisser au frais 2 ou 3 jours.  Du pur bonheur le Brie truffé !
– en les insérant sous la peau du poulet la veille d’une cuisson au four très très goûteuse…
– version carbonara : la veille mélanger des lamelles dans un pot de crème fraîche pour que l’arôme de la truffe imprègne la crème. Le lendemain : pâtes fraîches, lardons et crème aux truffes !

Profiter juste du parfum :

– conserver votre truffe 48 h dans une boîte plastique avec vos oeufs frais (au frais) : les omelettes et les oeufs à la coque deviennent fabuleux !
– déposer la truffe dans un bocal qui contient du riz quelques jours au réfrigérateur pour profiter d’un risotto délicieusement parfumé..
– faire chauffer de la crème liquide, saler et laisser infuser quelques lamelles de truffe jusqu’à ce que la crème ait refroidie. Filtrer et transférer dans un siphon pour obtenir une chantilly à la truffe.

Avec les chutes, les brisures :

– Brouillades et omelettes sont des plats très faciles à réaliser (je suis fan de la vidéo ci-dessous !), l’oeuf s’associant délicieusement avec la truffe.
– Réaliser un beurre truffé en mélangeant beurre mou et brisures de truffes (125 g de beurre – 10 g de truffes – sel & poivre) : osez ce mélange tartiné sur du pain grillé frotté à l’ail, c’est terrible !

Capuccino de céleri à la truffe :

Cette entrée est absolument délicieuse, réalisée par le chef Pierre Corre de l’Auberge de la truffe, je l’ai refaite pour le réveillon et tout le monde a adoré, pourtant c’était pas gagné de vendre l’idée du céleri…

Cuire 20 minutes dans de l’eau salée (sans couvrir) 1/2 boule de céleri coupée en gros morceaux avec 1 blanc de poireau et 2 oignons blancs. Mixer et remettre dans la casserole, ajouter 25 cl de crème liquide, une cuillère à soupe de brisures de truffes et porter à ébullition.
Servir bien chaud avec une chantilly aux truffes, un peu de truffe râpée, c’est sublime…

St Jacques à la royale :

Fabuleuse association, truffes & saint-jacques ! Inciser des saint-jacques et glisser une lamelle de truffe à l’intérieur, arroser d’huile de truffe et laisser reposer au frais au moins 2 heures. Pour la cuisson, les saisir une bonne minute sur une seule face et les servir côté cru sur l’assiette. Arroser de sauce : crème versée dans la poêle après la cuisson, salée, poivrée, parfumée de brisures de truffes et réduite quelques minutes.

Pour faire des oeufs brouillés :

Mélanger au fouet 4 oeufs avec 15 g de truffe, ajouter un peu de jus et laisser reposer pour que le parfum se diffuse.
Au moment de cuire, assaisonner avec sel et poivre blanc et verser dans une poêle beurrée (ou avec de l’huile de truffe).
Cuire doucement jusqu’à épaississement et servir immédiatement.

Pour préparer une omelette :

Presque comme la brouillade sauf que les oeufs sont battus à la fourchette et qu’on utilise un peu moins de truffe : 10 g pour 4 oeufs.
Pareil, au moment de cuire, assaisonner avec sel et poivre blanc et verser dans une poêle beurrée (ou avec de l’huile de truffe).
Là, en revanche c’est beaucoup plus rapide, la preuve en image (le début est flou mais après c’est bon !) :

http://youtu.be/8mz78bbHqUU

Chouette n’est-ce pas ?

Alors le jour où vous avez une truffe, un petit bocal de lamelles ou de brisures, il ne vous reste plus qu’à piocher parmi toutes ces idées, bon appétit !